Panettone speziato alla Cannella e al Pepe

Preparazione

• Inizia dal primo impasto, la “biga": unisci in una ciotola 100g di farina Manitoba, 2g di lievito, il latte e il miele. Impasta in una ciotola, copri il tutto e fai lievitare per 1 ora e poi in frigorifero per tutta la notte. Riprendi il composto lievitato dal frigorifero e lascia riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Unisci la farina Manitoba alla 00 e aggiungine al composto 200g con 3g di lievito, 60g di zucchero, 2 uova e 60g di burro a pezzi. Impasta nuovamente fino a ottenere una sfera e metti a lievitare per altre 2 ore a temperatura ambiente e poi 12 ore in frigorifero.

• Per il terzo impasto: prendi il secondo dopo averlo lasciato riposare per 2 ore a temperatura ambiente e aggiungi la restante farina, 2 uova, i 3 tuorli. Impasta il tutto, unisci il restante zucchero e burro, il sale, la scorza del limone, l’uvetta, il cedro e l'arancia canditi, la Cannella macinata La Drogheria 1880 e il Pepe 4 Stagioni macinato La Drogheria 1880. Copri con un panno e fai lievitare per 2 ore.

• Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, lavoralo dandogli una forma sferica. Metti il panettone all’interno di una forma di carta da 1,3Kg da coprire con pellicola trasparente. Fai lievitare il panettone finché non avrà raggiunto il bordo del contenitore. Forma poi sulla superficie una croce con un coltello e metti al centro una noce di burro da 10g. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per 10-15 minuti, poi a 190°C per altri 10-15 minuti e poi a 180° per 20-30 minuti. Una volta sfornato capovolgi il panettone tenendolo sospeso a testa in giù finché non sarà raffreddato.